Brochette de langoustine et Saint-Jacques
Le Chef Frédéric Pouilly, du Restaurant "La Maison du Chef" situé au 67 Avenue de Rouville, 62610 Ardres (www.lamaisonduchef.fr) , nous présente sa fameuse recette de Brochette de Langoustine et Saint-Jacques conçu spécialement pour la fête des mères !
Brochette de Langoustine et Saint-Jacques
Bisque de Crustacés et crème de Safran
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Ingrédients pour 8 personnes :
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Préparation :
Décortiquer les langoustines, garder la carcasse et la tête pour la bisque puis conserver les queues au frais.
Ouvrir les Saint-Jacques, séparer la noix du corail et nettoyer délicatement sous un filet d’eau et conserver les noix au frais.
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Chauffer de l’huile de tournesol dans une grande poêle, ajouter les carcasses de langoustines et le corail des Saint-Jacques puis faire revenir l’ensemble vivement. Ajouter le concentré de tomate, et l’oignon émincé.
Verser le Genièvre de Houlle ou un autre Brandy et flamber. 
Ensuite, ajouter de l’eau à hauteur des Langoustines et cuire pendant 45 minutes à frémissement.  |
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Pour la sauce :
Chauffer 0.2 l de crème liquide 35% de MG. Dès l’ébullition, ajouter les pistils de safran et laisser infuser. Saler et poivrer. Mettre la crème dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz. Si vous n’avez pas de siphon, battre au fouet pour obtenir une consistance mousseuse.
Passer la bisque de crustacés dans passoire assez fine puis la réduire de moitié. Ajouter la crème restante et réduire pour obtenir une consistance veloutée.
Les brochettes :
Réaliser les brochettes de queue de langoustine et noix de Saint-Jacques sur un pic en bambou.
Poêler la brochette à la dernière minute pendant 30 secondes sur les deux côtés.
Dresser dans une assiette creuse : Verser la bisque afin de napper le fond de l’assiette et ajouter la crème au safran sur la bisque et disposer la brochette au centre.
Bon Appétit !
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